食品污染

   　　中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所污染物化学研究室吴永宁教授介绍，在食品的生产、加工、贮存、流通和消费过程中，都有可能受到有毒有害化学品的污染，进而造成食品安全问题。食品污染是指食品在生产（包括农作物种植和动物饲养、兽医治疗）、加工、包装和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包括环境污染和生产加工过程中产生的（如霉菌毒素）。其中由于化学有机污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危害已成为人们关注焦点，包括农药残留、兽药残留、霉菌毒素、食品加工过程中形成的某些致癌和致突变物（如亚硝胺等）以及工业污染物，如人们所熟知的二恶英等。

   　　人类面临的污染

   　　在“激素海洋”中，对人类影响最大的首推具有蓄积性的农药和化学杂质如二恶英等物质。这些物质在鱼类身体中聚集量最高，它们随雨水流入海洋，最终在大鱼吃小鱼的食物链富集在海洋上层的大鱼体内，人吃了这样的大鱼，这些化学药物会在人体内产生更大的聚集，危害人体健康。

  　　吴永宁介绍，近年来，我国杀虫剂、除草剂等农药使用量也在增加，无论是人工合成的还是天然合成的农药（包括代谢产物）对人类健康都有潜在危害，严重时可致人死亡。这些农药一般为开放性使用，能够对大气和水源造成污染。有些物质还会在环境中持久存在并可以通过食物链在生态系统中产生生物放大效应。农药的使用对食品安全直接产生的影响有：农药通过残留形式进入食品，敏感个体只要少量接触就会产生有害生物学效应，而滥用和事故性污染也可能大量超标。而那些在环境中不容易降解、化学性质稳定的有机污染物被称之为环境持久性有机污染物。

  　　此外，环境内分泌干扰物对人体的危害也是严重的，现已被证实的内分泌干扰物的环境化学物质达数百种之多，可来自天然和人工合成化学品，包括烷基酚类、二恶英及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染来源包括农药、染料、洗涤剂、塑料制品原料、食品添加剂等。

  　　从60年代的六六六、滴滴涕到1999年比利时因饲料引起的二恶英污染事件都引起了人们的广泛关注。吴永宁介绍，二恶英及其类似物是一种环境持久性污染物，是没有任何用途的工业化副产物，二恶英属于环境内分泌干扰物，具有生殖毒性，可使雄性动物雌性化。此外它还具有神经毒性，对儿童智力发育影响尤为严重，可损害儿童认知功能。

  　　除了农药残留之外，在动物饲养过程中预防和治疗动物疾病中使用兽药也会造成兽药残留问题。其中首先被关注的是抗微生物制剂，如抗生素的青霉素类、四环素类等，它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调，出现过敏症状以及其它毒副作用，如氯霉素可以造成再生障碍性贫血等。

   　　有机污染物产生的危害分析

  　　食品中的有机污染物对健康危害是巨大的，从以下例子中，我们可以看到：

  　　1997年，国外科学家发现了一种体长24厘米，近400克的全白色巨蛙，这种白蛙非常脆弱，无法在无遮荫的阳光下生活，但却很凶残，只要有动物走近，它就会咬。研究发现，这是一种严重变异的青蛙。

  　　自19世纪末，英国科学家第一次统计刚出生的男女孩比例以来，男孩的出生率一直比女孩高10％左右，这是一种符合生态结构的比例。但从20世纪70年代起，以美洲国家为例，男孩出生的比例一直在下降。

   　　究竟是什么造成了生物界乃至人类发展的失调呢？随着研究的深入，人们发现，从20世纪60年代开始广泛应用于工、农业中的各种化学制剂、化肥、高效杀虫剂对环境的污染，导致了人类生殖力下降，这些化学物质能够干扰人类雌雄激素分子。据统计，到20世纪末的50年间，男性的精子数量减少了50％，甚至有人认为人类如果不加以控制，最后会被自己创造的化学物质所消灭。尽管这有点危言耸听，但环境中化学物质的危害应该引起高度重视。

   　　一项人类流行病学调查显示，人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变。生殖器畸形、精子活力降低或数量减少，发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关。由于这些物质的亲脂性，可以通过食物链发生生物富集和生物放大，进入人体后也难以消除而发生聚集效果。

   　　治理有机污染物的措施

   　　我国各类食品中有机氯农药状况和人群膳食中有机农药摄入状况如何呢？1990年和1992年在我国省、市、自治区进行了两次总膳食研究。研究结果发现，禽畜肉类、水产品、蛋类和乳类等动物性食品中六六六和滴滴涕残留水平均高于植物性食品，但总残留水平有所下降；有机氯农药六六六的水平在90年代虽然较80年代前已减低很多，但仍高于发达国家水平。此外，在1990年的中国总膳食研究发现，在蔬菜和水果中，检出我国禁止使用于市场水果中的甲胺磷，其后我国陆续出现了因食用蔬菜引起的食物中毒事件。

  　　国际上对于食品污染问题也极为重视。20世纪后期国外发现野生动物的内分泌、免疫和神经系统出现异常现象与某些化学物质有关。由于这些化合物广泛存在于人类生活环境中，可模拟激素影响人体内分泌功能，有专家提出了环境内分泌干扰物的概念，许多国家政府对此高度重视。据估计，发达国家在环境内分泌干扰物的研究方面已投入数十亿美元，国际上还成立了环境激素专家委员会等。在对待环境持久性有机污染物方面，2001年5月下旬刚刚在瑞典斯德哥尔摩签署了禁止和严格限制使用持久性有机污染物（POPs）的国际公约。相信国际组织和各国政府将会对其加强监督管理。

  　　保护环境是使食品中有机污染物减少的根本途径。每一个消费者在生活中可以从减少使用可产生类雌激素物质的产品如一次性塑料袋、泡沫塑料制品开始做起，尽量用生物器具化学制品